Een kijkje in de wereld van rundvlees

Als het om rundvlees gaat, is het belangrijk om te weten waar het vandaan komt. Waar worden de dieren gehouden en hoe worden ze behandeld? Wij begrijpen het belang van verantwoorde vleesproductie en daarom werken we alleen met vrouwelijke dieren die maximaal twee keer gekalfd hebben. Dit doen we omdat we vinden dat onze klanten alleen vlees van runderen verdienen die voldoende gerijpt zijn en daardoor mals en sappig zijn. Bovendien komen onze runderen van boerderijen die we zelf hebben geselecteerd en waar we een vaste relatie mee hebben. In deze blog gaan we in op de wereld van rundvlees en leggen we uit welke rassen er zijn en waar ons vlees vandaan komt. 

De basis van ons rundvlees

Het begint allemaal met de runderen. Een vrouwelijk rund wordt een koe genoemd, terwijl een mannelijke rund een stier of een bul is. Er zijn verschillende soorten runderen, afhankelijk van het doel waarvoor ze worden gefokt. Vleesrunderen zijn speciaal bedoeld voor het vlees, terwijl een melkkoe een vrouwelijk rund is en een belangrijke producent van melk. 
De leeftijd, huisvesting, het voer en het geslacht hebben invloed op de smaak, kleur en textuur van het vlees. Zo is het vlees van een kalf licht tot roze van kleur van een graskalf roze tot lichtrood en van een Pink (1 jarig dier) en andere runderen rood tot donkerrood. 

Onze selectiecriteria

Wij maken gebruik van echte vleeskoeien, het zogenaamde dikbil vee. Dikbil vee is een term die wordt gebruikt om koeien aan te duiden die specifiek zijn gefokt voor het vlees. De term “dikbil” verwijst naar een ruime vlees ontwikkeling van het gehele rund. De veeboerderijen waar wij mee samenwerken, zijn toegewijd aan verantwoorde vleesproductie. Dat betekent dat wij samen zorgen voor een gezonde leefomgeving voor de koeien, voldoende ruimte om te bewegen, toegang tot schoon water, voldoende gevarieerd voer, en bescherming tegen extreme weersomstandigheden. Samen bepalen we welk voedsel passend is bij onze koeien. Dit doen we allemaal samen met de boer!
Bij de selectie van ons vee letten we op leeftijd, geslacht (mannelijk/vrouwelijk), de juiste verhouding vlees en vetten (geslachtsrijpheid), het voer en de gezondheid. We bezoeken ons vee en onze boeren regelmatig! 

De verschillende runder rassen

Er zijn verschillende koeienrassen die specifiek worden gefokt voor de vleesproductie.

Belgisch witblauw:

Het meest voorkomende vleesras in Nederland en België. De dieren zijn te herkennen aan hun kleur (geheel wit, wit blauw of wit zwart) Ze hebben een opvallend ontwikkelde spiermassa en het vlees (indien goed gevoerd) is super mals, met heel veel karakter, smaak, en weinig vet.

Verbeterd Roodbont:

Dit ras komt oorspronkelijk uit Nederland en is ontstaan uit het MRIJ-rund (Maas, Rijn, IJssel). De vacht is roodbont of geheel rood. Het vlees is mooi, fijn van structuur en lekker mals.

Belgisch witblauw

Verbeterd Roodbont

Charlolais:

Is een van van de ouderen en grotere rundvleesrassen ter wereld. het is een wit ras dat van oorsprong uit de Franse Charolais streek komt. Hij is vrij grof van bouw, wat invloed heeft op de grofheid van het vlees. Het is in Frankrijk het belangrijkste vleesras. De dieren grazen vooral buiten op grote weilanden met veel kruiden en luzerne. De laatste 2 maanden brengen ze door in de loopstal, waar ze enkel graan te eten krijgen. Dit levert een zachte, zoetere smaak op en maakt het vlees vetter van structuur. Het vlees heeft een donderrode kleur, is steviger van vezelstructuur dan Belgisch witblauw. 

Simmentaler:

Het bestaat al sinds de middeleeuwen en kent een vertakking van het Roodbont-bergvee dat hun definitieve thuis vond rond de 18e eeuw in Oostenrijk en later Zwitserland. Het is zoals ze in de volksmond zeggen een dubbeldoelkoe (melk en vlees) Ze zijn groot van postuur. Het vlees heeft een fijne en zeer goede vetmarmering en een dieprode kleur. 

Holstein:

Jarenlang werd de Holstein koe vooral in Noord-Amerika en Friesland gezien als melkkoe. Ook dit is een voorbeeld van een dubbeldoelkoe. Het vlees heeft een dieprode kleur en is vrij hard van structuur. 

Limousin:

Een ras uit de Franse streek Limousin. Ze zijn eenkleurig rood en hebben redelijk lange hoorns. De bouw van deze runderen is groot en gespierd. Het vlees staat bekend om de mooie rode kleur. 

Ons vlees

Dit komt van de rassen Belgisch Witblauw en van Verbeterd Roodbont. Wij hebben hiervoor gekozen om de ruime bevleesdheid van het rund, de rijpheid (juiste verhouding vlees en vetten), smaak en vleesstructuur (zacht/mals) Omdat het alleen vleesrunderen zijn blijven ze als kalf (minimaal 4 maanden) al lang bij de moeder, blijven ze lang in de wei en krijgen gevarieerd voer. Ze worden alleen gebruikt voor het vlees en niet voor melk. De melk is alleen voor het kalf. 

           Lees ook onze blog welk vlees voor stoofvlees?

Bereiden 

Er zijn veel verschillende manieren om rundvlees te bereiden, zoals braden, grillen, stoven en roosteren. Elke bereidingswijze heeft zijn eigen kenmerken en kan invloed hebben op de smaak en textuur van het vlees. Ben je op zoek naar rundvlees, neem eens een kijkje in onze webshop, kom langs in onze winkel of kijk eens naar onze recepten

 

 

 

persoonlijk advies

Transparantie staat bij Slagerij Gleis hoog in het vaandel. Vandaar dat we de kennis die wij de afgelopen 110 jaar hebben opgedaan graag met je delen!