Ambachtelijk bedrijf in een modern jasje

Michel (66), Paul (59) en Koen (33) Gleis zijn de derde en vierde generatie in slagerij Gleis in hartje Aalten. Ze gaan zelf bij boeren in de regio langs om hun dieren uit te kiezen en hebben een eigen worstmakerij. Moor ook nieuwe producten spelen een steeds grotere rol, zoals snacks, maaltijden, vis, vega en hybride producten, waarin vlees wordt gecombineerd met groente. ‘Als de markt verandert, moet je daar wel in meegaan.’

VOOR KOEN GLEIS (33) was het bepaald niet vanzelfsprekend dat hij het slagersvak in zou gaan, zoals de drie generaties vóór hem. ‘Ik heb heel wat jaren gestudeerd’, vertelt hij boven de slagerij in het centrum van Aalten. ‘Eerst commerciële economie, daarna heb ik de Hotelschool gedaan en vervolgens ben ik overgestapt op de studie Vastgoed en Makelaardij.’

Toen viel het kwartje: ‘Ik had wat plannen en ideeën op papier gezet voor het bedrijf waar ik stage liep en die verdwenen in de la. Terwijl ik het juist leuk vind om te bedenken hoe dingen beter en sneller kunnen. Om dat te doen, moest ik zelf ondernemen worden, bedacht ik. Daarna heb ik de Ondernemers Academie Food gedaan bij de slagersvakopleiding, een vooropleiding voor mensen die een ambachtelijk bedrijf willen opzetten of overnemen.’ Koen kreeg daar de kans om een kijkje achter de schermen te nemen bij veel ambachtelijke bedrijven. En hij besloot: hij wilde ook de slagerij in. 

Slagersvak zit in ons bloed

Voor Koens vader Michel (66) en oom Paul (59) verliep de aanloop naar het slagersvak heel anders. Michel: ‘Net als in veel mkb-bedrijven in de agrarische sector hielpen wij als kind al regelmatig een handje mee in het bedrijf van onze vader. Het slagersvak zit in ons bloed.’ Toen zijn vader in 1977 overleed, maakte Michel zijn opleiding to slager af en nam hij de slagerij voer. ‘Er zat geen dwang achter. Als ik fietsenmaker had willen worden, was dat ook goed geweest. Dan had mijn moeder de zaak verkocht.’

Ook Paul rolde geleidelijk aan in het slagersvak. ‘Ze hadden handjes nodig in de slagerij. En ik ben gebleven, want het vak is zo uitdagend en vernieuwend dat ik nog elke dag leer. Dat komt doordat we veel specialiteiten hebben: een eigen worstmakerij, een keuken, de winkel. Die raken elkaar, maar het zijn heel andere disciplines.’ Koen: ‘Je kunt hier alle kanten op.’ Michel: ‘Het is een ambachtelijk bedrijf in een modern jasje.’

Passie voor mooi vlees

Slagerij Gleis, opgericht in 1911, was al duurzaam lang voordat het begrip duurzaamheid bestond. Zo gaat Paul hoogstpersoonlijk bij boeren in de regio langs om vee uit te kiezen voor de winkel. ‘Zo hou je de controle. Je ziet hoe de dieren worden verzorgd hoe ze gehuisvest zijn, wat ze te eten krijgen en hoe de boer met zijn dieren omgaat. Soms kan ik op hetzelfde adres meerdere dieren inkopen.’ Michel: ‘Vroeger was regionaal inkopen gewoon, nu heeft dat duurzaam. Ik zie het als een stukje bevestiging dat we het toen niet zo gek deden.’

Ieder zijn taak

De taken bij de familie Gleis zijn duidelijk verdeeld. Paul, wiens partner ook in het bedrijf werkt, doet de levende inkoop, is verantwoordelijk voor het uitbenen en afsnijden en maakt worst. Michel werkte jarenlang als winkelslager – die porties maakt van de grotere stukken – deed de administratie en de personeelszaken. ‘Ik probeer mijn werkzaamheden nu af te bouwen en veel organisatorische taken over te dragen aan Koen. Alleen lukt dat nog niet zo goed, door corona, personeelswisselingen en toenemende drukt.’

Koen, die nu zes jaar in het bedrijf zit, werkt de helft van de tijd in de winkel, de rest van de tijd zit hij op kantoor. Daar werkt hij onder meer aan verdere automatisering en digitalisering. ‘Maar als er te weinig personeel is, spring ik regelmatig bij in de keuken, als winkelslager of assisteer ik bij het uitbenen, afsnijden of in de worstmakerij. Daardoor leer ik nog steeds nieuwe dingen.’

Creativiteit

Ook in het slagersvak zijn de tijden veranderd. Kon de klant er vroeger louter terecht voor vlees, nu verkoopt Gleis ook complete maaltijden. ‘De gemaks-trend hebben we halverwege de jaren negentig al opgepikt’, herinnert Paul zich. Michel: ‘We hebben inmiddels twee koks in dienst, onder wie de zoon van een zus van ons.’ Koen: ‘Hij heeft als chef-kok in diverse restaurants in Den Haag gewerkt. Zijn creativiteit heeft hij meegebracht naar Aalten.’

Het aanbod van steeds nieuwe producten – zoals maaltijden en snacks, maar ook vis, vega en hybride, waarin vlees gecombineerd wordt met groente – betekent wel dat de winkel wat klein begint te worden. Daarom gaat de familie Gleis verbouwen. De winkel wordt groter, zodat het personeel meer werkruimte krijgt en alle artikelen beter kunnen worden gepresenteerd. ‘Want wat de klant niet ziet, verkoop je niet’, aldus Michel. In het voorjaar van 2025 moet alles klaar zijn, vóór de drukste periodes van het jaar – de bbq-zomer en Kerst – beginnen. 

Kweekvlees en insecten

Hoe ziet Koen de toekomst van de slagerij voor zich? ‘Ik ga door met wat de derde generatie Gleis heeft neergezet, maar zoals elke nieuwe generatie zal ik daar wel weer iets aan toevoegen. Goed vlees zal altijd onze specialiteit blijven, maar er komen alternatieven, zoals kweekvlees en insecten. Op termijn zou ik daar best een deel van de toonbank voor willen inruimen. Want als de markt verandert, moet je daar wel in meegaan.’

Artikel uit Rabo & Co december 2023
Auteur: Friederike de Raat
Fotograaf: Merlijn Doomernik

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *