bereidingsadviezen
Welkom op onze pagina over bereidingsadviezen, het bakken en braden van vlees en het opwarmen van maaltijden! Hier vind je handige tips en trucks om de smaak en textuur van verschillende soorten vlees te optimaliseren en om gerechten op de juiste manier op te warmen. Het bereiden van vlees kans soms een uitdaging zijn, vooral als je niet weet welke technieken je moet gebruiken om de gewenste resultaten te bereiken. Met onze adviezen en richtlijnen willen we je helpen om het beste uit je vleesgerecht te halen, of je nu een biefstuk wilt bakken, een rollade wilt braden of een stoofgerecht wilt maken. Bovendien delen we ook tips over het opwarmen van gerechten om ervoor te zorgen dat ze de juiste smaak behouden. Of je nu een beginnende of ervaren kok bent, wij hebben de adviezen en tips om je te helpen bij het bereiden van heerlijke gerechten.
snel navigeren naar het gewenste bereidingsadvies
Voor het bereiden van een stuk groot vlees heb je nodig:
* Kernthermometer
* Braadpan, oven of BBQ met deksel
Voorbereiding
Leg het stuk vlees altijd minstens 1 uur voor bereiding op het aanrecht zodat het goed op kamertemperatuur kan komen. Haal het vervolgens uit de verpakking en dep het droog met keukenpapier.
Gebraden vlees uit de pan:
Gebruik een braadpan met een deksel. Vlees aanbraden in de pan in ruim vetstof (boter, vloeibare margarine, olie of een combinatie) om een mooie kleur op het vlees te krijgen. De deksel op de pan doen en de hittebron lager zetten. Het vlees regelmatig draaien en met het braadvocht bedruipen tot de gewenste kerntemperatuur. Het vlees uit de pan halen en 10 minuten laten rusten onder aluminiumfolie voordat je het gaat snijden (trancheren)
Gebraden vlees combinatie pan en oven:
Hiervoor heb je een braadpan zonder deksel, ovenschaal en de oven nodig. Vlees aanbraden in de pan in ruim vetstof (boter, vloeibare margarine, olie of een combinatie) om een mooie kleur op het vlees te krijgen. Vlees in de pan of in een ovenschaal met braadvocht in de voorverwarmde oven zetten. De temperatuur van de oven is afhankelijk van het recept maar een algemene richtlijn is 125ºC. Het vlees regelmatig draaien en bedruipen met het braadvocht tot de gewenste kerntemperatuur. Haal het uit de oven en laat het onder aluminiumfolie 10 minuten rusten voor je het gaat snijden.
Gestoofd vlees uit de pan:
Gebruik een braadpan met deksel. Vlees aanbraden in de pan in ruim vetstof (boter, vloeibare margarine, olie of een combinatie) om een mooie kleur op het vlees te krijgen, de deksel op de pan doen en de hittebron lager zetten. Het vlees uit de pan halen en warmhouden. Vocht (bouillon, water, bier, wijn enz) in het braadvet doen en aan de kook brengen. Zet de warmtebron laag en doe het vlees weer in de pan. Laat het geheel zachtjes stoven met de deksel gesloten op de pan. Laat het vlees zacht stoven tot de gewenste gaarheid. Stoofvlees heeft de tijd nodig, laat het minimaal 3 uur stoven.
bereidingsadvies rollades:
| Soort rollade | Braadtijd pan | Oven |
|---|---|---|
| Varkens rollade doorregen | 90 minuten zachtjes braden | |
| Varkensfilet rollade | 60-70 minuten zachtjes braden | 70 minuten 130ºC Kerntemperatuur 68ºC |
| Half om Half (H.O.H.) rollade | 75-90 minuten zachtjes braden | 90 minuten 130ºC |
| Kalkoen rollade 750 gram tot 1 kg | 75 minuten zachtjes garen | 75 minuten 130ºC Kerntemperatuur 75ºC |
| Kalkoen rollade 500 gram | 50 tot 60 minuten zachtjes braden | 60 minuten 130ºC Kerntemperatuur 75ºC |
| Kiprollade 1 kg | 90 minuten zachtjes braden | 90 minuten 130ºC Kerntemperatuur 75ºC |
| Kiprollade 750 gram | 60 minuten zachtjes braden | 75 minuten 130ºC Kerntemperatuur 75ºC |
| Kiprollade 500 gram | 50-60 minuten zachtjes braden | 60 minuten 130ºC Kerntemperatuur 75ºC |
| Lende rollade – rose | 30 minuten zachtjes braden, zonder water en zonder deksel | |
| Lende rollade – gaar | 50 minuten zachtjes braden, zonder water en zonder deksel | |
| Runder braadrollade | 90 minuten zachtjes braden | 90 minuten 130ºC Kerntemperatuur 68ºC |
Sous vide garen
Sous vide is het proces waarbij vlees, vis of groente verpakt in een vacuüm zak in een waterbad op relatief lage en constante temperatuur worden verwarmd zodat het geleidelijk en gelijkmatig gaar wordt. Het principe is simpel: het vlees vacumeren en in het waterbad sous vide garen met de gewenste kerntemperatuur.
Vlees uit de verpakking halen. Smelt ruim boter met een scheut (olijf)olie in de pan, kruid het vlees naar smaak en bak het mooi rondom bruin.
Tip: Gebruik de braadjus voor het maken van een bijpassende saus of smelt op laag vuur 100 gram roomboter in het braadvocht van het vlees voor een heerlijke jus.
Wat is een kerntermometer?
Met een kernthermometer kun je een stuk vlees tot de gewenste kernthemperatuur garen. De kern is de plaats waar het vlees als laatste de gewenste temperatuur bereikt. Door deze te gebruiken weet je zeker hoe gaar je stukje vlees is. De onderstaande kernthermometers zijn bij ons verkrijgbaar. U kunt hier ook de spaarboekjes gebruiken.
1. Analoge kernthermometer
2. Digitale kernthermometer
Thermometer met een timerfunctie voor het constant meten van de temperatuur. 3 volle spaarkaarten of € 19,75.
3. Draadloze kernthermometer Meater plus
Volledig draadloze slimmer vleesthermometer. Geschikt voor je oven, pan en BBQ. Met de app monitor je eenvoudig draadloos de temperatuur. Bij ons verkrijgbaar voor € 114,95.
Kerntemperatuur per vleessoort
| Vleessoort | Gaarheid | Kerntemperatuur |
|---|---|---|
| Kip | Altijd gaar | |
| Kalkoen | Altijd gaar | min. 85ºC |
| Duif, eend | Rood | 55ºC – 60ºC |
| Fazant, eend | Rose | 60ºC – 70ºC |
| Ree, hert | Rood | 55ºC – 60ºC |
| Wild zwijn | Doorbakken | 70ºC – 75ºC |
| Varkensvlees | Altijd gaar Doorbakken | 65ºC – 68ºC 72ºC |
| Rundvlees | Rood/rare Medium rare Medium rose Medium well Doorbakken/welldone | 35ºC – 40ºC 45ºC – 50ºC 50ºC – 55ºC 55ºC – 60ºC 60ºC – 65ºC |
| Kalfsvlees | Rose Doorbakken | 60ºC – 65ºC 70ºC – 75ºC |
| Lamsvlees | Rose | 60ºC – 65ºC |
Tip: Controleer of uw oven als deze op 50ºC staat, ook daadwerkelijk 50ºC is!
Bereidingsadvies: Opwarmen in de magnetron
De maaltijden Spijs van Gleis worden geleverd in een magnetronbestendige bak met folie. Prik een aantal gaatjes in de folie en zet het bakje in de magnetron. De maaltijden die u in de winkel koopt zitten in een magnetron bestendige bak met deksel. Maak de hoek van de deksel open en zet de bak in de magnetron. De gemiddelde opwarmtijd per maaltijd van 400 gram is 4 tot 5 minuten op 600 Watt in de magnetron. Is het gewicht van je maaltijd meer dan blijft de temperatuur van de magnetron hetzelfde maar wordt de tijd in de magnetron langer. Bij bijvoorbeeld een gewicht van 800 gram heb je een opwarmtijd van 8 tot 10 minuten op 600 Watt.
Magnetronzak
Deze zak is geschikt voor de oven en de magnetron en hittebestendig tot 150ºC
Door de zak helemaal dicht te laten, blijft al het vocht in de zak en blijft het vlees lekker sappig.
| Product | Hoeveelheid | Tijd | Magnetron |
|---|---|---|---|
| Kippenbout | per stuk | 1,5 minuut | 600W |
| Spare-ribs | per 500 gram | 3 minuten | 600W |
| Haantje | per stuk | 4 minuren | 600W |
| Gehaktbal | per stuk | 1 minuut | 600W |
| Grillworst | per stuk | 1 minuut | 600W |
het snijden van vlees
Het snijden van (gebakken of gebraden) vlees in mooie gelijke stukken of plakken wordt trancheren genoemd. Snij het vlees altijd op de draad met een scherp, niet gekarteld mes. Vaak worden de plakjes schuin gesneden, dit is optisch mooier . De man die op zondag het vlees snijdt, “trancheert” dus.
Op de draad snijden:
De spiervezels lopen altijd in één richting, deze richting wordt de draad van het vlees genoemd. Je moet echt goed naar de richting van de draden oftewel de spiervezels, van het vlees kijken. Je snijdt altijd haaks op de draad, dus niet met de draad mee. Je snijdt de spiervezels dan in kleine stukken. Dit zorgt ervoor dat het vlees makkelijker te kauwen is en dus malser is.
Aanzetten:
Het aanzetten van een mes doe je om de braampjes van de snijkant van een mes ‘glad te strijken’