Rookvlees: details maken het verschil
Als vakman maak je graag het verschil. Dus hoe meer ruimte er is om je kunde te tonen, hoe beter, vindt Keurslager Paul Gleis:
“De manier waarop wij rookvlees maken, is daar een prima voorbeeld van. Een prachtig product dat bijzonder wordt gewaardeerd door onze klanten.”
Paul Gleis is Keurslager in Aalten en heeft een naam hoog te houden. Hij is de derde generatie in het familiebedrijf, dat uit 1911 stamt. Sinds 1997 heeft hij diverse malen meegedaan aan landelijke verkiezingen van de beste slager. Elke keer eindigde hij bij de beste twaalf. Een van de producten waar hij veel liefde en energie in steekt, is zijn rookvlees. “Rookvlees is net als veel andere vleeswaren een prachtig product om aan te werken, omdat er zoveel stappen en afwegingen bij komen kijken”, zegt Paul. “Als je het vak beheerst, zijn er heel veel mogelijkheden om je te onderscheiden. Telkens weer je receptuur verfijnen, experimenteren met kleine aanpassingen in de bereiding… Je kunt echt een unieke smaak creëren waarvoor mensen bij je terugkomen.”
Rustig aangezet vlees
Alles begint met het vlees. Daarom hecht Paul aan een goede kwaliteit van leven van het dier. “Het is belangrijk dat een koe rustig de tijd krijgt om vlees ‘aan te zetten’, dat er geen trucs worden uitgehaald om meer vlees op de botten te krijgen. Zelf rondlopen in de stal geeft je de beste verzekering dat alles prima in orde is. Dus we kiezen onze runderen bewust zelf uit en kopen ze rechtstreeks bij boeren in de streek.” Voor rookvlees gebruikt Paul de platte bil van het rund of de achtermuis, die er vlak onder zit en iets grover van structuur is. Beide delen worden ook wel gebruikt voor rosbief. “Het is lekker, mager vlees én, heel belangrijk, qua snit heel geschikt voor vleeswaren. Het heeft een mooie, gelijkmatige structuur, de juiste stevigheid én levert mooie grote plakken op.”
Zouten tot in de kern
De eerste stap in de bereiding is het zouten, waarbij ook nog andere smaakmakers zoals kruiden kunnen worden toegevoegd. “Vroeger gebeurde dat handmatig, in een grote bak met zout leggen en inwrijven, maar”, blikt Paul terug. “Tegenwoordige gebruiken we een automatische menger, waarin het vlees door een robotarm wordt omgewenteld in een exact afgemeten hoeveelheid zout. En dat 78 uur lang, meestal een heel weekeinde. Zo kan het zout rustig en vooral heel gelijkmatig in het vlees trekken, tot in de kern. En gebruiken we per saldo minder zout dan vroeger.”
Drogen en roken
Na het zouten gaat het vlees in vacuümverpakking vijf tot zes weken de pekelcel in, een ruimte waar het vlees bij de juiste temperatuur en luchtvochtigheid kan rijpen. Het vlees wordt vervolgens een tot twee weken gedroogd tot het de gewenste stevigheid heeft bereikt en klaar is voor de rookkast. Vlees dat te vochtig is, neemt de rooksmaak te snel en intensief op, waarmee de vleessmaak naar de achtergrond verdwijnt. Ook het roken zelf is een proces waarin details grote impact kunnen hebben. De temperatuur van de rook, de circulatie binnen de rookoven, de rooktijd… En natuurlijk het materiaal waar de rook mee wordt geproduceerd. “Wij gebruiken daar beukenhout voor. Dat geeft precies de juiste, milde rooksmaak die ik wil. Je kunt ook eikenhout gebruiken, dat zorgt voor een wat krachtiger rooksmaak. In sommige streken, met name in Friesland, gebruiken ze turf om te roken, dat geeft helemaal een bijzondere, intense smaak.” Al met al zijn er heel wat ‘knoppen’ waaraan Paul draait om rookvlees precies de smaak, textuur en kleur te geven die hij wil. “Alleen dat al maakt het zo’n mooi product: je kunt als vakman echt laten zien wat je waard bent.”
Rookvlees of nagelhölt?
Naast rookvlees ligt er in de vitrine van Keurslager Paul Gleis ook ‘nagelhout’ (in het Twents en Achterhoeks nagelhölt). In het oosten van het land is het een populaire variant, eveneens gemaakt van platte bil of achtermuis. Ook de bereidingswijze komt overeen, op de laatste stap na. Want in plaats van het te roken, wordt nagelhout extra lang te drogen gehangen. Daar komt de naam ook vandaan: het vlees werd vroeger bij rijkere boerenfamilies aan een plank gespijkerd en hing dan in de wieme (de vuurplaats). Visite kreeg een vers afgesneden plakje op brood of beschuit, als borrelhapje. Bij het drogen verliest nagelhout maar liefst veertig procent van zijn gewicht. Het vlees krimpt dus fors en is veel droger van structuur dan rookvlees. Mede daardoor is het extreem dun te snijden én lang houdbaar: in gesneden vorm ten minste twee weken in de koelkast.
Artikel: proef keurslager 2018